Destinazione Entroterra 2.0: il viaggio di Confcommercio tra gli esercizi della tradizione. Ristorante La Marina, una storia imprenditoriale a Brugnato dal 1971

La Val di Vara, da sempre valle del biologico e del mangiare sano, ha al suo interno attività che hanno imparato a unire tradizione e innovazione. A Brugnato esiste una storia imprenditoriale di famiglia che va avanti da tre generazioni: è il ristorante “La Marina”. Incontriamo l’attuale proprietaria, Antonietta Mariotti. Suo padre ha rilevato il locale da un precedente proprietario e Antonietta è cresciuta innamorandosi della professione. Oggi con lei lavorano i suoi due figli.

Da quanti anni è aperto il ristorante?

Da 55 anni. Nel 1971 mio padre ha rilevato l’attività e in tre anni ha costruito un locale nuovo. La nostra è una storia di famiglia, hanno iniziato mio padre e mia madre e io a 13 anni, in terza media, iniziavo a muovere i miei primi passi. Il lavoro era diverso rispetto agli orari dei ristoranti di adesso, si cucinava solo il pranzo a mezzogiorno, la sera non esisteva, tuttavia non era previsto nemmeno il giorno di chiusura. Oltre al ristorante avevamo cinque camere. Nel tempo tutto è cambiato, abbiamo inserito il giorno di chiusura: la domenica, perché mio padre diceva sempre che i suoi quattro figli era giusto che si riposassero e siamo stati anche tra i primi della zona a chiudere per ferie. Nessuno andava in vacanza, abbiamo sperimentato gradualmente. Prima abbiamo chiuso una settimana, l’anno dopo un mese, fino a raggiungere il periodo di ferie che oggi è normale e garantito dalle leggi. Noi andavamo sempre in montagna, eravamo innamorati del Trentino Alto Adige. Era un grande lavoratore, battagliero e capace, ma allo stesso tempo capiva l’importanza di fermarsi per qualche giorno all’anno e riposare. Mio padre l’ho sempre considerato un imprenditore “illuminato”, si cimentava in esperienze non comuni all’epoca. Nel suo essere caparbio, prima di rilevare il ristorante, aveva passato sette mesi in Argentina per fare esperienza nel settore. Infine mia madre, una donna fantastica che si è data tanto da fare per il ristorante. Voglio raccontare un aneddoto simpatico. Mia madre era di famiglia benestante, dunque non era abituata a cucinare, ha imparato dopo. Nei primi mesi del loro matrimonio mia madre cucinava solamente pasta in bianco, tutti i giorni, mio padre lo raccontava ridendo, ma non ha più mangiato né pasta in bianco né pasta al burro. Quando abbiamo rilevato il ristorante una signora del paese, Margherita che in dialetto chiamavamo “Margheritina”, è venuta ad aiutarci. Sapeva fare un po’ di tutto, era la factotum del paese, lavorava nel ristorante e aiutava come levatrice e infermiera. Io e mio fratello eravamo ancora piccoli all’epoca, io appunto avevo 13 anni e lui 11.

Per lei è stato naturale proseguire l’attività di famiglia, anche per i suoi figli?

Direi di sì. Tutti e due si sono dati molto da fare ci hanno aiutato molto. Mio figlio è l’autore dei piatti più moderni, lui ha rinnovato il menù e la nostra offerta culinaria. Mia figlia invece è perfetta nell’accoglienza e nella gestione della sala.

Alcuni piatti sono cambiati, ma siete riusciti anche a  mantenere molte tecniche e ricette della tradizione.

Assolutamente. Scegliamo ingredienti freschi del luogo e poi facciamo tutto a mano, non abbiamo nemmeno l’impastatrice, i ravioli li tagliamo con gli stampini di una volta e persino i cappelletti li chiudiamo con le dita, come facevano i nostri nonni. D’inverno serviamo i cappelletti il martedì, giorno del bollito misto. Offriamo anche trippa con le patate, pansotti, acciughe e muscoli ripieni e il minestrone con le nostre verdure. Mio marito ha l’orto e ci rifornisce di zucchine, cavoli e qualsiasi ortaggio a seconda della stagione. Il segreto di un buon piatto secondo me è rispettare i tempi di cottura. Una volta i nostri nonni facevano cuocere per tanto tempo, ad esempio il minestrone bolliva per tre ore e il ragù per tre ore e mezzo. Certo occorre più tempo per preparare il tutto. Noi apriamo il ristorante alle sette del mattino, facciamo il pane fatto in casa e non chiudiamo la cucina dopo mezzogiorno. Se arriva un cliente alle tre del pomeriggio non lo mando via, come faceva mio padre. Lui per tanti anni aveva fatto il camionista, sapeva cosa voleva dire l’importanza di trovare un piatto caldo dopo aver lavorato. Le persone bisogna trattarle bene, con gentilezza, e sorridere sempre. Questo a noi viene naturale.

Il rapporto che avete con i clienti è quasi familiare?

Certo. Io e mia figlia abbiamo un carattere aperto e spontaneo, siamo molto chiacchierone e parliamo volentieri con i clienti. Molti abitano nel paese e ci sono stati vicini anche nei momenti più duri. Nel 2011 tutta Brugnato è stata colpita dall’alluvione, come il resto della Val di Vara, delle Cinque Terre e della Val di Magra. Il nostro ristorante era ricoperto di fango, detriti e acqua. Ad aiutarci sono venuti i nostri familiari e i clienti abituali. A spalare il fango con noi c’erano anche gli ultras dello Spezia Calcio, le amiche di mia figlia di Varese Ligure, amici di Roma e del Piemonte, persino conoscenti con cui avevamo stretto un legame durante le nostre vacanze in montagna. Noi abbiamo ricambiato come potevamo: preparando da mangiare per tutti i volontari e gli sfollati che non avevano più la possibilità di cucinare nelle loro case. Abbiamo riaperto dopo 41 giorni, festeggiando tutti insieme l’ultimo dell’anno. Il salone era gremito, c’era tanta gente.

Destinazione Entroterra 2.0 è un progetto a cura di Confcommercio La Spezia con il sostegno di Regione Liguria.

L’intervista completa è disponibile al link: