Dal campo alla tavola con Destinazione Entroterra 2.0. In Val di Vara due esempi del mangiare bene e della tradizione che si rinnova.

La Val di Vara, da sempre valle del biologico e del mangiare sano, ha al suo interno attività che hanno imparato a unire tradizione e innovazione. Non si tratta di un caso isolato, da Beverino, Brugnato e Rocchetta Vara, chi lavora nell’ambito della ristorazione ha scelto di portare avanti ingredienti e piatti “di una volta”, senza però rinunciare alle novità. Così imprese antichissime come la trattoria o le aziende agricole vivono nel presente. Le materie prime sono le solite dei secoli scorsi: il latte, il formaggio, la carne, gli ortaggi o la farina di castagne, cambia magari la presentazione del piatto sulla tavola o il menù a disposizione, non più cartaceo, ma digitale. A Beverino da anni la Trattoria La Loggia ha integrato le richieste dei palati moderni ai piatti tradizionali. Gestita da due coniugi, Lara Castellani e Luca Usala, è una trattoria ligure con pasta fresca fatta a mano. Luca è un sommelier professionista, Lara una chef e micologa laureata.  Li abbiamo incontrati per conoscere la loro storia. Il progetto è “Destinazione Entroterra 2.0”, a cura di Confcommercio La Spezia con il sostegno di Regione Liguria.

Lei e suo marito quando avete aperto la vostra attività?

La Trattoria La Loggia esisteva da tempo, quella che vedete oggi è il frutto di un cambiamento che è iniziato nel 2007. Le persone che hanno dato origine a questo cambiamento siamo io e mio marito che da giovani, perché ormai sono passati quasi 20 anni, abbiamo deciso di metterci in proprio e applicare tutto ciò che avevamo imparato lavorando nella ristorazione. Ogni esperienza lavorativa precedente per noi è stata un investimento e ha contribuito a farci diventare ciò che siamo oggi. Nel 2007 appunto abbiamo deciso di metterci alla prova in una gestione tutta nostra che poi fosse lo specchio di ciò che eravamo e di ciò che saremmo diventati nel tempo.

Condividete una trattoria ma condividete anche la vita quotidiana, come riuscite a coniugare i due aspetti?

Diciamo che è stata una sfida continua. La vita privata ti pone davanti delle prove che rischiano di impattare negativamente sul lavoro, tuttavia l’altro lato della medaglia è la condivisione di ogni gioia e attimo di felicità. La nascita di un figlio ci ha obbligati a riformulare gli orari di lavoro per avere il tempo da dedicare a lui. I turni di un ristorante non sono pienamente compatibili con i bisogni di un bambino, abbiamo dovuto trovare delle soluzioni per essere dei genitori presenti senza sacrificare il nostro lavoro. Oggi posso dire che siamo riusciti a trovare la quadra e siamo contenti sia del ristorante che della nostra famiglia.

Una domanda apparentemente banale, eppure più complessa di quanto sembri. Cos’è una trattoria?

Si è sempre cercato di dire agli altri che cos’è una trattoria, questo l’hanno sempre fatto tutti gli italiani e anche io mi sono sentita dire “hai una trattoria, dovresti fare certi piatti”. A un certo punto mi sono incuriosita e ho avviato uno studio sul tema. È stato bello scoprire che non si può definire cos’è una trattoria. È un modello di ristorazione italiana, ma in divenire perché è lo specchio della nostra società, quindi rispecchia l’essere italiani. L’unico compito che si può dare un ristoratore che gestisce una trattoria è quello di essere competente e di rallentare il cambiamento, ossia avere delle conoscenze solide sui piatti tradizionali della nostra cucina e non per questo chiudere le porte al nuovo. Accogliere ciò che viene trasmesso dalle persone che vengono a mangiare, è fondamentale il confronto con i clienti, e  allo stesso tempo rimanere fedeli alla tradizione. A volte è necessario un piccolo cambiamento per fare in modo che un piatto tradizionale continui ad aver successo, soprattutto quando mutano i gusti dei clienti.  L’obiettivo  è quello di poter lasciare la trattoria alle generazioni future, quello è il mio punto d’arrivo, arrivata fino a qui vorrei che il mio progetto proseguisse.

Dal prodotto agricolo si arriva alla tavola. In Val di Vara alcuni imprenditori seguono tutto il processo della filiera agroalimentare, diventando loro stessi produttori del cibo che servono ai clienti. I coniugi Antonella Circella e Paolo Moscatelli producono a Rocchetta Vara, nella propria azienda agricola, le materie prime che successivamente trasformano in piatti da far assaporare nel proprio agriturismo. Una parte di quanto prodotto lo vendono nel loro negozio di alimentari a Brugnato, spingendo così il consumatore a comprare “sotto casa”, ovvero merce biologica a chilometro zero.

Qual è il vostro lavoro quotidiano con due attività?

Ci dividiamo tra l’alimentari e l’agriturismo. Io rimango principalmente all’alimentari, ma durante il fine settimana e le festività è l’agriturismo a richiedere più attenzione. I nostri prodotti di punta sono la farina di castagna, di granturco, di grano e le patate. La nostra bottega è una delle più antiche di Brugnato, l’abbiamo rilevata 34 anni fa, ma era già preesistente. Abbiamo clienti affezionati perché i prodotti sono validi e di conseguenza chi li prova torna ad acquistarli. Una parte di clienti sono turisti, ma la questione è più complicata, ad esempio la farina di castagne l’abbiamo soltanto per alcuni mesi all’anno e non sempre nella stessa quantità dell’anno precedente. Certe volte ne abbiamo un po’ di meno e generalmente viene venduta durante i mesi invernali, quindi non arriva al turista. Infine la farina di castagne non è sempre conosciuta all’estero.

Nell’azienda agricola e agriturismo come si svolge il lavoro?

Siamo una piccola azienda agricola con allevamento di mucche, pecore e animali da cortile e poi coltiviamo grano, grano turco e patate. Tra ottobre e novembre inizia la raccolta di castagne e il processo di trasformazione in farina. Solamente duramente i weekend apriamo l’agriturismo, durante la settimana il lavoro è dedicato alla terra. I genitori di Paolo hanno aperto l’azienda settanta anni fa, è quindi una delle attività forse più vecchie del territorio. Noi abbiamo rilevato l’azienda e abbiamo deciso di portare avanti il loro progetto e il loro sacrificio. Ad aiutarci oggi c’è anche nostro figlio. Speriamo che duri, è giovane, ha 25 anni, ma è molto motivato.

Cosa vi piace del vostro lavoro?

Il rapporto umano con la gente. Il fatto di conoscere tutti nostri clienti, le loro famiglie. Si instaura un vero e proprio rapporto personale, diventiamo una grande famiglia. Siamo cresciuti con questo lavoro, lo facciamo volentieri anche se a volte ci costa un po’ di sacrificio, specialmente con il caldo dei mesi estivi. Però poi quando ci sediamo a tavola possiamo mangiare il frutto del vostro lavoro ed è una grande soddisfazione.

L’intervista completa è disponibile al link: